Ресторан на бульварном кольце

Ресторан — самый требовательный тип интерьера. Здесь каждый квадратный метр должен зарабатывать, каждый сантиметр — работать на поток гостей и официантов, а атмосфера — заставлять людей возвращаться. Владелец, ресторатор с опытом, пришёл к нам с арендованным помещением на первом этаже исторического дома на Бульварном кольце и ясной идеей: европейский ресторан с открытой кухней, куда приходят и на деловой обед, и на долгий ужин.

Помещение

460 м² на первом этаже и в подвале дома конца XIX века. Сводчатые кирпичные потолки высотой 4,5 метра в верхней точке, шесть окон на бульвар, массивные пилоны. В подвале — бывшие складские помещения с низкими сводами. Помещение долго использовалось как магазин: стены были обшиты гипсокартоном, своды скрыты подвесным потолком, все инженерные системы — непригодны.

Ограничения серьёзные: зона охраны исторической застройки, невозможность менять окна и фасад, строгие требования по пожарной безопасности, санитарные нормы для пищевого производства и, главное, необходимость вывести мощную вытяжку кухни выше кровли шестиэтажного дома.

Концепция

Мы сняли все поздние слои и обнаружили красивую старую кладку и своды. Это и стало основой концепции: честные исторические стены и современная, тёплая начинка. Ощущение — как в старом европейском ресторане, который работает в одном месте много лет: дерево, латунь, кожа, зелёный бархат, белые скатерти по вечерам.

В ресторане атмосфера — это прежде всего свет и звук. Можно потратить много на мрамор, но если в зале слишком громко или свет слепит, гости не вернутся. Эти две вещи мы проектируем первыми.

Технологическая планировка

Мы работали вместе с технологом ресторана. Сначала рассчитали поток: 120 посадочных мест, до 350 гостей за день, кухня на 8 поваров. Затем — зонирование:

• Основной зал на 80 мест вдоль окон с видом на бульвар.
• Бар на 14 мест у входа с отдельной зоной для коктейлей.
• Открытая кухня с раздачей и шеф-столом на 8 человек.
• Приватный зал на 18 мест в подвале под сводами — для закрытых ужинов.
• Винная комната со стеклянной стеной, примыкающая к приватному залу.
• Заготовочный цех, моечные, холодильные камеры, склад и персонал — в подвале.

Маршруты гостей и персонала разделены полностью. Официант из кухни выходит в зал по кратчайшему пути длиной не более 14 метров до самого дальнего стола. Грязная посуда возвращается в мойку через отдельный проход, не пересекаясь с подачей блюд.

Материалы

Все материалы выбраны с учётом износа. Терраццо выдерживает ежедневную влажную уборку и тысячи шагов, бархат на банкетках — с пропиткой против пятен, столешницы — с защитным покрытием от вина и масла.

Свет

Свет в ресторане меняется в течение дня. Днём — естественный свет из окон и мягкая общая подсветка сводов. Вечером — почти театральный: каждая зона освещается отдельно, на каждом столе — небольшая лампа, бар светится изнутри. Средняя освещённость в зале вечером — около 100 лк, над столами — до 200 лк, чтобы было видно блюдо, но не лицо собеседника в резком свете. Открытая кухня освещена ярче — 750 лк на рабочих поверхностях, но приборы спрятаны так, чтобы свет не бил в зал.

Акустика

Своды и каменные стены — источник гулкого эха. Мы рассчитали время реверберации и снизили его с исходных 2,1 секунды до 0,7. Для этого применили акустическую штукатурку на отдельных участках сводов, звукопоглощающие панели за дубовой обшивкой, мягкие банкетки и тканевые абажуры. В результате при полной посадке в зале можно разговаривать, не повышая голос.

Инженерия

1. Вытяжка кухни выведена по новому вентиляционному каналу во дворе выше кровли дома с фильтрами для запахов — это требование соседей и санитарных норм.
2. Приточно-вытяжная вентиляция зала с рекуперацией и подогревом воздуха.
3. Кондиционирование через скрытые канальные блоки, решётки спрятаны в дубовые панели.
4. Жироуловители и отдельная канализационная линия от кухни.
5. Система пожаротушения и дымоудаления, согласованная с надзорными органами.
6. Резервное электроснабжение для холодильного оборудования.

Мебель и детали

Почти вся мебель изготовлена по нашим чертежам. Банкетки — с глубокой посадкой и спинкой высотой 1100 мм, создающей уединение. Стулья — из дуба, с удобной спинкой для долгих ужинов. Столы — мраморные, на чугунных опорах, с расстоянием между ними не менее 600 мм, чтобы официанты проходили свободно. Детали — латунные вешалки, медные абажуры, меню в кожаных папках, посуда, подобранная вместе с шефом.

Реализация

Работы заняли 8 месяцев, из которых 3 — на проектирование и согласования. Самый долгий этап — согласование вытяжки и работ в историческом здании. Строительство вели в две смены, чтобы уложиться в срок открытия, оговорённый с арендодателем. Расчистку сводов проводили вручную, кирпич за кирпичом. Авторский надзор — ежедневный на финальной стадии, включая пробные запуски кухни и настройку света с шефом и управляющим.

Приватный зал под сводами

Подвал, который прежде служил складом, мы превратили в одну из главных точек ресторана. Низкие кирпичные своды высотой 2,7 метра в верхней точке расчистили и укрепили, пол опустили на 180 мм, чтобы добавить воздуха. Длинный стол на 18 персон из дубовых досок стоит по центру, по стенам — ниши с подсветкой, где хранятся бутылки из винной коллекции. Стеклянная стена отделяет зал от винной комнаты, в которой поддерживается температура 14 градусов и влажность около 70 %.

Чтобы в подвале не было ощущения замкнутости, мы сделали свет тёплым и низким, без верхних светильников, и обеспечили приток свежего воздуха с кратностью воздухообмена не менее шести в час. Вход в приватный зал — через отдельную лестницу из бара, так что гости закрытых ужинов не проходят через основной зал.

Ошибки, которых мы избежали

Ресторанные проекты чаще всего страдают от одних и тех же проблем. Мы проверили каждую из них на этапе проектирования.

• Слишком плотная посадка: ради лишних десяти мест зал становится тесным, и официанты задевают гостей. Мы сознательно остановились на 120 местах вместо возможных 140.
• Неудобная высота барной стойки: стойка 1100 мм и барные стулья с сиденьем на 750 мм, с подножкой на 300 мм выше пола — разница в 350 мм между сиденьем и столешницей оптимальна.
• Сквозняк у входа: тамбур с двумя дверями и воздушной завесой, чтобы зимой гостей у окон не продувало.
• Запахи кухни в зале: давление в кухне поддерживается чуть ниже, чем в зале, — воздух всегда идёт из зала в кухню, а не наоборот.

Результат

Ресторан открылся в срок и за первый сезон стал местом, куда приходят по рекомендации. Гости отмечают уют, тёплый свет и то, что «здесь можно спокойно поговорить». Владелец говорит, что средний чек и время пребывания гостей оказались выше прогноза. Для нас это пример того, как исторические стены, точная технология и внимание к свету и звуку создают ресторан, в котором хочется задержаться.

Планировочное решение